主食是指供应城乡居民一日三餐消费,满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品,其质量数量以及供应,涉及亿万家庭。主食的脚步从来都不是孤立孤独的,主食的变迁始终伴随着人的脚步、社会文明的进步,一部食物史就是中华民族的文化史和兴衰史的缩影。
说主食不得不说宋朝(960——1279年),宋朝农业产量激增,商业急速发展,地区间贸易扩大,饮食和饮食文化成为宋朝中国城市生活的根本特征。
散文家戴永夏说,在中国历史上,宋朝是一个社会相对稳定、经济比较繁荣的王朝。与此相适应,宋代的饮食业也比较发达。它前承历代饮食的传统精华,后启中华美食的广阔园地,积累了丰硕的成果和经验。尤其在充分发展的市肆饮食带动下,人们的日常饮食也空前丰富多样。
戴永夏先生考证,宋代人的日常饮食,主要由主食和副食组成。就主食而言,北方人主要以麦、粟(小米)为主,南方人主要以稻为主。这三种粮食,撑起了人们延续生命、物质享受的半边天。
进入2017年,陕西考古人员近日对西安西周镐京遗址进行了发掘,在一个灰坑中出土了大量的小麦碳化颗粒,这是继陕西宝鸡周原先周遗址发现小麦以来,考古人员又一次在周人聚居区发现了小麦颗粒。虽然距今有2800多年,但小麦颗粒形状依旧保存完好。
小麦原产于西亚或阿富汗,以前在新疆和甘肃等地的史前遗址中曾经发现过少量碳化遗迹,但在沣镐遗址中发现大量颗粒状小麦还是第一次,说明至少在西周中期,小麦已经在国都镐京周围开始规模化种植。这个发现对“我国北方小麦开始广泛种植是在汉代”的传统观点提出挑战。
据《中国国家地理》刊载,小米、黄米,在中国北方作为主要农作物长达8000年,而水稻,在南方则种植了近万年。小麦在大约4500——4000年传入中国,在甘肃、山东都有距今4000年的炭化小麦种子出土。
小麦进入中国后并没有马上被人垂青,因为小米黄米也好、大米也好,传统都是去壳后直接蒸煮,称为粒食,麦粒蒸煮后口感好不到哪里去,所以直到秦汉石磨的出现,人们才体会到面食的美味,于是麦作农业在汉代得以普及和推广,在之后短短几百年的时间内,外来的小麦替代了小米和黄米。
小米煮饭分贫富。宋代人食用小米,主要是用它来煮饭。由于人们贫富不均,饭也有黏有稠。北宋大政治家、文学家范仲淹少年时曾借住寺中,刻苦攻读,“划饘而食”。
这“划饘而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成几块,饿了就取一块来吃。家境殷实的人家,则多吃小米干饭或蒸饭
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