汉武帝刘彻(约公元156——前87年)象400年前的大流士一世一样,宣称负有重建秩序、恢复天地和谐的责任。在接下来的400年里,除了偶尔动荡,汉朝统治了5000多万人口,北至蒙古和朝鲜,南至越南,东到东海,西到中亚大草原的边界,可谓疆域空前大。
汉朝与罗马帝国有很多相似之处,包括它的饮食风格,譬如汉朝饮食中也加入了小麦,不是用来烤面包,大多数被蒸成了一系列统称为“饼”的食物,有汤即为“汤饼”,也就是现在的面条。
位于黄河岸边的帝都长安(距今天西安仅几英里)是汉朝传统家园,这座25万人的繁忙都市,负责食品供应的部门有2000人手,负责监管厨房,布置宴会,监督酿酒坊、粮仓、储物仓库,以及农夫、添柴工、牧民、猎户的工作。同时负责与祭祀大典相关的厨房工作。
作为良好的汉朝政治治理的一个组成部分,祭祀行为一直在起到维护社会稳定和宇宙秩序的作用,但是正如不是所有的罗马人都认同共和制饮食一样,汉朝很多中国人也转向了其他饮食哲学,例如道家学说。
道家思想蕴含着神秘的原始科学宇宙理论,在与世隔绝的道观里这种由师傅传给学生的学说。约公元前3世纪,道家开始从世俗生活中退出,转而想要贴近精神世界,去冥想、去啜饮来自天国的甘露,即“气”,或者说“以太”,以求得永生。道家人相信五行学说,宣扬生命必须与宇宙万物和谐共生。认为胃主直觉和智慧,脑主思维和判断,心主意愿和关爱,很多观点被收入当时的药典《神农本草经》,食药同源,因而“方子”既指食谱,也指药方。
汉王朝的精英阶层有一群人喜欢自由自在,喜爱自然,钟情山水画和书法,同时对祭祀仪式不感兴趣,对政治漠不关心,道家饮食哲学便很对这些人胃口。他们渴望永生,悉心为死后的生活准备,甚至在墓室里准备了丰盛的筵席,奉行不把亡人喂饱,灵魂就离开身体变成愤怒的恶鬼在世间游荡的理念。
成书于约公元540年的贾思勰写就的《齐民要术》描述了如何耕地、种植粮食,饲养牛羊,管理养殖场,以及加工食物包括如何制盐、磨面、用麦芽酿酒。那时的淀粉、甜味剂和油都是大规模生产出来的,有些食物在保存时通过窖藏可以保留原有风味,煮熟的大米和鱼可以用香草和香料加以保存,这就是鲊,可能就是寿司的老祖。类似锦葵和卷心菜这样的蔬菜可以加盐、卤水或米糠保存在罐子里,就是葅,可能就是泡菜的起源。贾思勰还列出15种不同“饼”的做法。
到汉朝,各种佐料的制作技术已很系统化,开始用复合微生物培养熟谷物,由
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