般人好点儿,可能都还赶不上十里八乡出名的巧手媳妇。
白案里面的小案是负责做点心的,不光是要手上活儿好,还得心有巧思才行。
这一点,白玉堂完全白给。
他也就是会做点包子、饺子、面条、烙饼。
粤菜里面,点心可是一绝,白玉堂居然完全不会。
他能从师父手底下出师,怕是他师父也是留了情面的。
不过这人天赋好,手里也有绝活,几道粤菜名菜做的登峰造极,尤其是一手明炉烤乳猪,蜜汁叉烧冠绝广城。
白玉堂能站在麟级的位置,这手绝活加分极多。
林放看着白玉堂做了几道拿手的面点,看得直摇头。
白玉堂做的不多,也就做了三样:蟹黄烧麦、煎萝卜糕、云吞面。
烧麦,川菜里也是有的,名叫玻璃烧麦。
只看白玉堂做了一次,林放就大为惊讶的问道:“你这烧麦里面,怎么不放糯米?”
“哈?”
听到林放这番话,白玉堂都懵了,“放糯米干嘛?”
“就七分肉,三分冬菇、冬笋,顶上点缀蟹黄?烫皮裹了上锅?”
“对啊!那不然呢……”
“……”
林放都不知道该说彭子林有问题,还是自己遇到的都是些个奸商。
他吃过那么多次烧麦,里面就没有不放糯米的。
说好听的,那叫增加口感。
说不好听的,就是偷奸耍滑,用不值钱的糯米替换掉肉馅。
看起来挺饱满的,用料还挺扎实,其实就是主食加主食,真正的肉馅极其可怜的少。
关键是这玩意儿用料比包子便宜,卖的还比包子贵!
林放沉默了片刻,道:“我做两种馅料的烧麦,你一会儿试试哪种好吃,就学哪种吧。”
因为后世吃习惯了加了糯米的烧麦,林放也觉得挺好吃的。
他决定把选择的权力交给白玉堂。
既然要做烧麦,自然还是要做川式做法。
林放师承彭子林,哪怕厨艺再怎么样精进,根子都在这里。
做玻璃烧麦,肉馅的选择,就和饺子不一样了。
不追求三肥七瘦或是二肥八瘦。
而是肉分纯肥和纯瘦。
瘦肉直接剁馅儿,肥肉却要煮熟了切成绿豆大小的碎粒。
这种肥肉切碎粒增加口感的做法在川菜面店里面,是较为常见的,有种松毛包子,用的也是同样的处理手法。
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猪肉白菜馅的饺子,白菜往往选用大白菜。
玻璃烧麦也要用到白菜,用的却是小白菜。
林放把馅料调制好,便开始包烧麦。
糯米是提前就蒸好的,原本是打算做些糍粑的,倒是不用提前准备,直接就能用。
不一会儿,林放把掺了糯米的玻璃烧麦和没掺糯米的玻璃烧麦一起上锅蒸。
趁着蒸烧麦还有点时间,林放开始做煎萝卜糕。
煎萝卜
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